在承德，驴肉火烧的历史
承德驴肉火烧的历史明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马肉味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马肉习俗，仅以驴肉食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉，成为遐迩闻名的当地名吃。乾隆帝下江南水旱两路必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴肉加到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧加驴肉，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香。驴肉火烧在承德揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下特制的炉灶中，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。驴肉的选择也是大有讲究，驴肉中最有滋味的是肥肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进味道。把刚烙好的火烧取出来，放入切成薄片的驴肉，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。我们采访到了承德市新华路管氏驴肉火烧发明人管师傅。管师傅已退休多年，看起来依然精神矍铄。管老师傅讲述管氏驴肉火烧的研发改良过程。老人原本是一名后勤工人，跟餐饮一点也不沾边。偶然的机会进入食堂后勤工作，慢慢的进入了餐饮行业。那时候他爱吃驴肉火烧，但是承德没有，他便去沧州学习这个美食的制作过程，可是去了几天也没学到什么核心内容，无奈只好回到承德，下决心自己研发。功夫不负有心人，经过多次试验失败，他终于掌握了和面的技巧和驴肉的烹煮方法，从而开创了承德的一个驴火品牌。虽然老人家年事已高，但仍乐此不疲的每天亲自下厨制作火烧。管师傅说：“手艺就要多去做才熟练，闲下来就荒废了，我希望能有更多的父老乡亲品尝到这种驴肉火烧，传承这种家乡的味道！”味道的传承得益于这些执着的人对于手艺的坚守，他们不在意市井的繁华，不在意身旁的喧嚣，只需方寸间，便完成了那份味道的定格。中午，客人挤满了小店，老人又开始了一天的忙碌，我们远远的望着他忙碌的身影，肃然起敬。感谢这些为了承德味道默默付出的人们，是他们在坚守着那份家乡的回忆！驴肉火烧制作方法白面、精选驴肉。咸香适口，外酥里嫩、软而不柴、香而不腻、鲜而不腥。 ⑴火烧制作方法：分为和面、制饼、烙烤三道工序。把圆饼上锅烙至八成熟，再放入驴肉烘烤，直至焦黄即成。 ⑵驴肉制作方法： ①先把煮好的驴肉放在冷水里浸泡，泡好后放入锅内煮10分钟左右，捞出控净水分，放入酱油、盐水、葱花、姜末等腌制24小时。 ②调汁：锅中放入高汤及葱段、姜片、酱油、盐、料酒、白糖、佐料袋烧开，再改小火炖半小时。将煮制好的驴肉切成薄片，夹入备好的火烧即可。
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