食源烤鸭在承德的历史你知道吗

烤鸭是一道流传甚广的名菜。关于烤鸭，百度百科是这么解释的：烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有烧鸭子的记载，烧鸭子就是叉烧鸭，是最早的一种烤鸭。而北京烤鸭则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为烤鸭。时至今日，烤鸭仍是一种深受大家喜爱的菜肴。作为皇帝的最爱，今天咱们就来谈一下老承德的烤鸭。关于烤鸭随着朱棣篡位迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。在年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。烤鸭在承德的历史乾隆是我国历代帝王长寿者，享年89岁。他常习武狩猎，嗜好书法，注意保健，平时饮食多样化，荤素搭配，在狩猎期间则注重野味烹调技艺。在避暑山庄“如意洲”的一顿晚膳菜单是：“燕窝莲子扒鸭一品(双林做)、鸭子火熏萝卜炖白菜一品(陈保柱做)、扁豆大炒肉一品、羊西尔占一品、鲜蘑炒鸡一品、拌豆腐一品、拌茄泥一品，甑尔糕一品，螺师包子豆儿馒头一品，枣糕老米糕一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、烧克里额森一品、银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，豇豆水膳一品、羊肉丝一品，小羊鸟叉一品口，这顿晚膳用鸡、鸭、猪、羊、狍子等共51种营养丰富的肉食，又以燕窝领头，在肉食中佐以白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑，可谓荤素搭配得体，又有狍子肉增添野意，主食馒头中佐以大枣、豆馅、甜咸兼备，再配上豇豆水饭，汤饼并食，营养搭配得十分讲究。乾隆皇帝长寿奥秘就是爱吃鸭子，一日三餐离不了鸭子。以乾隆四十五年八月十五日早晚两膳为例，总计16道菜，其中鸡鸭配菜为11道，包括“火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、挂炉鸭子、清蒸鸭子、烧狍肉攒盘、燕窝莲子火熏鸭子、山药酒烧鸭子、挂汤鸭子等”。因为经过烘烤的鸭子名为肥腻，其实酥腴，胆固醇不高，今天吃了，明天还想吃，再配上几段葱，真是逗人食欲。当年为了供应乾隆皇帝鸭子，承德市区离避暑山庄较近地方专门有一养鸭子场地，叫鸭子圈，就在现在承德市区德汇大厦附近，有一千多水面，原来是一大坑，坑内泉水长流，顺着流水沟流入武烈河。当时养鸭场每年有上千只鸭子，将肥嫩的鸭子进贡给皇帝，质量差点的上市销售。随着清朝倒台和时代变迁，这个鸭子圈也没了。承德卖鸭子也销声匿迹了。改革开放后市烹饪协会又将北京正宗全聚德烤鸭技术引进承德，目前承德经营烤鸭的酒楼有十几家，烤出的鸭子肥而不腻，鲜酥可口。鸭架汤制作方法鸭架1只、白菜克食盐1茶匙、葱白1段、牛奶毫升、水毫升、白胡椒粉少许1.鸭架连带肉撕成块状，白菜洗净、葱切成小段待用。2.中火，炒锅倒底油，把白菜叶放入锅内翻炒，待白菜叶表面带点焦色后盛出待用，汤锅内倒入清水。3.待水烧开后，放葱段和鸭架，再次开锅后放牛奶。4.煮约10分钟左右，去除汤表面的浮末和多余的油脂，把炒好的白菜放入汤内，小火继续煮20分钟，最后放盐和胡椒粉调味即可。烤鸭手艺太复杂，建议还是去饭店吃，但鸭架汤还是很容易做的，朋友们可以学习下

御尊春饼烤鸭店于年入驻承德,在保持传统的18道工艺基础上,精选自然生并选用上乘的枣木烤制,保证了鸭肉绿色健康.御尊烤鸭将传统烘制时间40分钟延长到60分钟达到外酥香,肉鲜嫩,味香浓的特点,

御尊春饼烤鸭店是挂炉烤鸭融合了这两个流派的特点选用的顶级填鸭并且每只鸭子都有







































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