下饭美食哪家强河北承德见真章不信提

今天要给大家介绍的这道菜可谓名副其实的“功夫菜”，因为要做这道菜首先需要切上刀，然后还要掌握一手颠勺的绝技。

美丽的山城平泉，地处冀辽蒙三省的交界处，素有通衢辽蒙，燕赵门楣之称。因当地平地涌泉，清朝的康熙皇帝兴赞其为“圣地平泉”，平泉因此得名。不仅地名，今天我们要介绍的美食，也和清朝皇室有关，一道流落民间的宫廷菜——改刀肉。

据《平泉文化概览》中记载：“光绪五年，改刀肉传至王士荣，又传至赵文祥、许成祥等人。平泉解放后，已传至八代。”如今平泉改刀肉制作技艺第八代传人黄文安已是一位年过花甲的老人，然而每当聊到关于改刀肉的故事，他的眼神里总能流露出一种由衷的自豪。

黄文安师傅自幼学厨，20出头入职当时的国营饭店“五奎园”，到如今已经与改刀肉打了近40年交道。说起改刀肉的故事，黄师傅如数家珍：“道光十年的一天，道光皇帝对御厨刘德才说，你等做的菜肴很平常！刘师傅回去后跟众御厨说，皇上大怒，我等不能坐以待毙，必须创造一个新的菜肴！”

一道菜肴的创新，往往会从选材、加工、调味、塑型等方面着手。得知皇帝大怒后，众位御厨可谓是煞费苦心。产自江南的竹笋与精选的塞外生猪肉，跨越千里相互碰撞，激发出筋硬绵软的口感，而这种口感不仅仅源自于选料的精细，还依赖于对食材的用心加工。

今年37岁的黄大鹏，既是侄子，又是儿徒，从小跟随黄师傅学习手艺。他说，改刀肉对刀工的要求非常高，切肉时要按照猪肉的自然纹理来切，才能避免肉被炒碎，而肉必须切成火柴棍一样粗细。同样的，竹笋也得经过片片儿、切丝儿、三次过水，才能入锅。单切完这一盘，最少也得30分钟左右。准备好了食材，下一步就是烹炒了。通常情况下，一份改刀肉需要在炒勺内旺火速炒十三分钟，让所有食材充分脱水。然后将精心熬制的鸡鸭口蘑汤置换到食材当中，使得味道鲜香无比。而最后一步，也是最关键的一步，那就是凹造型。掌勺师傅，利用腕子功夫，将勺里的菜肴颠成三角形，然后用刀一分为二，一份历经刀细致加工的高逼格改刀肉就算大功告成了。

黄文安师傅说，平泉当地有个习俗，那就是只有最尊贵的客人才能吃到金字塔的尖部。平泉改刀肉从道光20年流传至今，已经有多年时间了。虽然，如今掌握这项技艺的师傅已经寥寥无几，但对传统味道的坚守仍然是我们的责任。

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