舌尖上的承德美食看上去那么简单,道道
二仙居碗坨
承德盛产荞麦,《承德府志》载:“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰:“北人日用以供常时,农人以为御冬之具”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路,豆荚离离映版扉”诗句,极言荞麦之盛。用荞麦面制的碗坨,是承德专访传统风味小吃,已有多年历史。它的特点是:营养丰富,酸辣鲜香,滑嫩筋道,是经济实惠的大众化美味食品,吃起来别具风味,食欲顿增。乾隆年间,皇帝巡幸热河,随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们,就把碗坨装到一个精致的盒子中,带到避暑山庄叫卖,碗坨的身价也随之提高了。二仙居一带,碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业,他制做的碗坨选料精,工艺新,煎得透,器皿也很考究。民国年间,他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后,这门手艺由他的后人传了下来。直到现在,二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时,要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油,用小叉子叉食,味道极美。
一百家子拨御面
张三营原名“一百家子”,据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫(康熙四十二年所建)。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉,赛雪欺霜”,还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的多年里,皇帝、后妃的食谱中,又增加了“拨御面”一款。
解放后,张三营的“何家面铺”曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传。70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口。
拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。
拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。
油酥饽饽
国北方人习惯把许多面制食品统称为“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮几种。承德一带制作各类饽饽历史悠久。
据说康熙、乾隆及后世帝王每年来避暑山庄,几乎都要吃饽饽。近年来,方便食品越来越收人们喜爱,市区内各饭店大都兼营饽饽。承德地区最受欢迎的饽饽是油酥饽饽,其特点是酥脆、松软、层多。
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